قهوه ترک و آداب و رسوم مربوط به آن
شنبه, ۱۳ ارديبهشت ۱۳۹۳، ۱۲:۰۰ ب.ظ
قهوه یکی از نوشیدنی های رایج در سطح جهان است. گیاه قهوه، از یمن وارد آناتولی شده، اما در آناتولی به قهوه ترک شهرت یافته است. ورود قهوه به فرهنگ ترک – عثمانی به سالهای ۱۵۰۰ برمی گردد. در سال ۱۵۱۷، اؤزدمیر پاشا والی یمن، قهوه را از یمن به استانبول آورد. این هدیه آنچنان در دربار عثمانی مورد استقبال قرار گرفت و آنچنان مقبول واقع شده که بیش از ۴۰ تن مامور آماده کردن آن شده اند. رئیس این گروه نیز "قهوه جی باشی" نام گرفت. به کنیزان و خدمتکاران موجود در دربار نیز روشهای طبخ و تهیه آن با تمامی ظرافت و جزئیات آموزش داده شده است.
قهوه قبل از اینکه وارد کاخ عثمانی شود، در مسافرخانه ها و نیز قهوه خانه ها در بین مردم رواج داشته است. همچنین بر اساس منابع موجود، در کاخ عثمانی نیز با قهوه از میهمانان پذیرایی می شده است. در سایه تاجرانی که به استانبول می آمدند و نیز از طریق جهانگردان و سفیران عثمانی که به نقاط مختلف جهان می رفتند، شهرت و محبوبیت قهوه ترک ابتدا در اروپا و پس از آن نیز در سطح جهان گسترش یافته است.
دلیل اینکه قهوه در بسیاری از کشورهای جهان، عنوان ترک را بخود گرفته است، بدلیل نحوه دم و آماده کردن متفاوت آن می باشد. ابتدا دانه های قهوه در تابه های مخصوص تفت داده می شود. سپس از تابه به درون ظرفهای مخصوص سرد کردن ریخته می شود. دانه های قهوه تفت داده شده پس از سرد شدن در هاونگ ها و یا آسیابهای کوچک کوبیده و به حالت پودر درآورده می شود. اگر دانه های خام قهوه خوب تفت داده نشود و یا زیاد تفت داده شود، مزه اصلی خود را از دست می دهد. قهوه به هر میزان که تازه باشد، به همان اندازه لذیذ می شود. قهوه ترک پس از تفت داده شدن و کوبیده شدن یا باید بلافاصله مصرف شود و یا در ظرفهای مخصوص و به شکلی که هیچ تماسی با هوا نداشته باشد، نگهداری گردد.
درست کردن قهوه، خوردن آن و پذیرایی از میهمانان با قهوه ترک یکی از ملزومات فرهنگ ترک می باشد. در رابطه با نحوه درست کردن و سرویس قهوه آداب و رسوم متفاوتی وجود دارد. قهوه جوشی که قهوه در آن درست می گردد، اندازه گیری آب با فنجانها و ریختن آن بر اساس مقدار معین در داخل قهوه جوش، ریختن ۲ قاشق قهوه خوری به ازای هر فنجان آب در داخل قهوه جوش، تنظیم کردن شیرینی آن به میزان دلخواه، پختن آن بر روی آتش بسیار ملایم، نشان دادن دقت لازمه برای اینکه میزان کف روی قهوه زیاد باشد، تقسیم کردن کف موجود در قهوه جوش به نسبت مساوی بین فنجانها و در نهایت ریختن قهوه به شکلی بسیار آرام، همه و همه چنان انجام می گیرد که گویی مراسمی خاص در حال انجام است. فنجانهای قهوه باید از چینی باشد. اما این فنجانها می تواند بدون دسته و یا با دسته باشد. فنجانهای چینی بدون دسته معمولا در داخل جا فنجانهایی که از مس و یا نقره درست شده، قرار داده می شوند. این جافنجانی ها خود نمونه بسیار زیبایی از یک شاهکار هنری هستند. سرویس و تقدیم قهوه به میهمانان نیز خود آداب و رسومی خاص دارد. معمولا به هنگام تقدیم قهوه به میهمانان در کنار آن آب و راحت الحلقوم نیز قرار داده می شود. در برخی از موارد نیز بجای راحت الحلقوم در کنار قهوه، مربای گل سرخ، پرتقال و یا سایر مرباها قرار داده شده و با آن از میهمانان پذیرایی می گردد. یکی از مهمترین ویژگیهای قهوه ترک این است که مزه آن به مدت طولانی در دهان می ماند.
در زبان ترکی ضرب المثلها و اصطلاحات بسیاری در رابطه با قهوه وجود دارد. قهوه همچنین موضوع بسیاری از اشعار فولکلوریک نیز می باشد. همه اینها نیز نشانگر اهمیت و جایگاه قهوه در فرهنگ ترک است. اشعاری از قبیل "دل من نه قهوه می خواهد، نه قهوه خانه، دلم دنبال دوست است، قهوه بهانه" و یا ضرب المثل "هر فنجان قهوه ۴۰ سال حرمت داد" از جملاتی هستند که هر شهروند ترک آن را می داند و در زمانهای مختلف آنها را بکار می بندند. به قهوه ای که شکر زیاد در آن ریخته شده باشد، "قهوه خانم"، به قهوه تلخ "قهوه آقا" و به قهوه ای که در درست کردن آن از مقدار زیادی قهوه استفاده شده و در فنجان بزرگتری ریخته شده باشد، "اوککالی قهوه" یعنی "قهوه پرمایه" گفته می شود. هنگامی که میهمانی وارد خانه می شود، بهتر است قبل از هر چیزی برای وی قهوه آماده گردد. در بسیاری از خانواده ها نیز خوردن قهوه پس از صرف شام تبدیل به یک عادت شده است. اگر در ساعات دیروقت شب برای میهمان قهوه آورده شود، این امر بدین معناست که خوابمان می آید، قهوه بخور و برو.
در فرهنگ ترک، قهوه در مراسم خواستگاری و بویژه در اولین مرحله خواستگاری از اهمیت خاصی برخوردار است. عروس معمولا در اولین جلسه ای که داماد به همراه خانواده اش برای دیدن دختر به خانه وی رفته است، با قهوه از میهمانان پذیرایی می کند. این قهوه معمولا از طرف دختری که به خواستگاریش رفته ند، آماده می گردد. دختر در فنجان پسری که به خواستگاریش رفته، به جای شکر نمک می ریزد. اگر پسر این قهوه نمک دار را بدون اعتراض بخورد، خانواده دختر در رابطه با او مثبت فکر می کنند. اما اگر اعتراض کرده و بگوید که قهوه شور است، خانواده دختر می گویند، این پسر بد اخلاق است و در زندگی زناشویی نیز به هر چیزی اعتراض خواهد کرد.
زنان ترک نیز معمولا به هنگامی که گردهم می آیند، قهوه می خورند. زنان پس از خوردن قهوه، نعلبکی را بر روی فنجان گذاشته و آن را وارونه می کنند. این بدین معنی است که صاحب فنجان می خواهد تا به فال قهوه او نگاه کنند. دانه های پودر شده قهوه که در ته فنجان باقی مانده است به هنگام وارونه شدن فنجان بر روی نعلبکی اشکال خاصی را بوجود می آورد. به تعبیر و تفسیر اشکال بوجود آمده در فنجان، فال قهوه و به آن قسمت از دانه های پودر شده قهوه که در ته فنجان باقی مانده است، "تلوه" گفته می شود. برای اینکه بتوان فال بینی را انجام داد، باید فنجان بطور کامل سرد شود. یعنی اشکال بوجود آمده با استفاده از پودر ته نشین شده قهوه بطور کامل فیکس گردد. فال بینی قهوه در آناتولی از آداب و رسوم بسیار رایج می باشد. برخی از افراد تنها محض سرگرمی فال بینی می کنند، اما برخی از افراد دیگر نیز این کار را تبدیل به شغل و حرفه کرده و از این طریق امرار معاش می کنند. در زبان ترکی ضرب المثلی هست که می گوید: "فال بینی را باور نکن، اما بدون فال هم نمان".
در آناتولی قهوه تبدیل به یکی از اجزاء بسیار مهم زندگی اجتماعی و فرهنگی شده است. پذیرایی از میهمانان با قهوه نیز یکی از سمبلهای میهمان نوازی، ادب و تربیت به شمار می رود.
با رایج شدن استفاده از قهوه در میان مردم، قهوه خانه ها نیز در سطح جامعه باز شدند. اولین قهوه خانه در استانبول به سال ۱۵۵۴ در محله تخته قلعه باز شد. قهوه خانه همانند عبادتخانه ها و مراکز خرید، بعنوان مراکز عمومی مورد جلب توجه مردم قرار گرفت و تعداد آنها در مدت زمانی بسیار کوتاه در سطح جامعه افزایش یافت. اولین قهوه خانه ها تبدیل به مراکز تجمع و گفتگوی روشنفکران و افراد مشهور شهر شدند. قهوه خانه ها علاوه بر تبدیل شدن به مراکز تجمع و صحبت، در عین حال مکانهایی شدند که فعالیتهای فرهنگی مختلفی در آنها اجرا شده، اشعار مردمی سروده و خوانده شده، بازیهای و نمایشهای مختلفی از قبیل سایه بازی مشهور حاجیواد و کاراگؤز در آن به اجرا درآمد. در طی زمان تعداد و نیز سطح فرهنگی و اجتماعی افرادی که به قهوه خانه ها آمدند، گسترش یافت، اما مهمترین چیزی که در این قهوه خانه ها آماده و ارائه می شد، همان قهوه ترک بوده است. اولیاء چلبی در سیاحتنامه خود تعداد قهوه خانه های موجود در استانبول را ۵۵ عدد ذکر کرده و می نویسد که رئیس و مرشد این قهوه خانه های در آن دوره شیخ شازلی بود.
با باز شدن قهوه خانه ها، نوع جدیدی از زندگی اجتماعی و فرهنگی آغاز شده است. قهوه خانه های امروزی گرچه آن کارکرد اجتماعی و فرهنگی اولیه خود را از دست داد اند، اما اهمیت آنها بعنوان مکانهایی که در آن می توان قهوه نوشید، هنوز باقیست.
قهوه قبل از اینکه وارد کاخ عثمانی شود، در مسافرخانه ها و نیز قهوه خانه ها در بین مردم رواج داشته است. همچنین بر اساس منابع موجود، در کاخ عثمانی نیز با قهوه از میهمانان پذیرایی می شده است. در سایه تاجرانی که به استانبول می آمدند و نیز از طریق جهانگردان و سفیران عثمانی که به نقاط مختلف جهان می رفتند، شهرت و محبوبیت قهوه ترک ابتدا در اروپا و پس از آن نیز در سطح جهان گسترش یافته است.
دلیل اینکه قهوه در بسیاری از کشورهای جهان، عنوان ترک را بخود گرفته است، بدلیل نحوه دم و آماده کردن متفاوت آن می باشد. ابتدا دانه های قهوه در تابه های مخصوص تفت داده می شود. سپس از تابه به درون ظرفهای مخصوص سرد کردن ریخته می شود. دانه های قهوه تفت داده شده پس از سرد شدن در هاونگ ها و یا آسیابهای کوچک کوبیده و به حالت پودر درآورده می شود. اگر دانه های خام قهوه خوب تفت داده نشود و یا زیاد تفت داده شود، مزه اصلی خود را از دست می دهد. قهوه به هر میزان که تازه باشد، به همان اندازه لذیذ می شود. قهوه ترک پس از تفت داده شدن و کوبیده شدن یا باید بلافاصله مصرف شود و یا در ظرفهای مخصوص و به شکلی که هیچ تماسی با هوا نداشته باشد، نگهداری گردد.
درست کردن قهوه، خوردن آن و پذیرایی از میهمانان با قهوه ترک یکی از ملزومات فرهنگ ترک می باشد. در رابطه با نحوه درست کردن و سرویس قهوه آداب و رسوم متفاوتی وجود دارد. قهوه جوشی که قهوه در آن درست می گردد، اندازه گیری آب با فنجانها و ریختن آن بر اساس مقدار معین در داخل قهوه جوش، ریختن ۲ قاشق قهوه خوری به ازای هر فنجان آب در داخل قهوه جوش، تنظیم کردن شیرینی آن به میزان دلخواه، پختن آن بر روی آتش بسیار ملایم، نشان دادن دقت لازمه برای اینکه میزان کف روی قهوه زیاد باشد، تقسیم کردن کف موجود در قهوه جوش به نسبت مساوی بین فنجانها و در نهایت ریختن قهوه به شکلی بسیار آرام، همه و همه چنان انجام می گیرد که گویی مراسمی خاص در حال انجام است. فنجانهای قهوه باید از چینی باشد. اما این فنجانها می تواند بدون دسته و یا با دسته باشد. فنجانهای چینی بدون دسته معمولا در داخل جا فنجانهایی که از مس و یا نقره درست شده، قرار داده می شوند. این جافنجانی ها خود نمونه بسیار زیبایی از یک شاهکار هنری هستند. سرویس و تقدیم قهوه به میهمانان نیز خود آداب و رسومی خاص دارد. معمولا به هنگام تقدیم قهوه به میهمانان در کنار آن آب و راحت الحلقوم نیز قرار داده می شود. در برخی از موارد نیز بجای راحت الحلقوم در کنار قهوه، مربای گل سرخ، پرتقال و یا سایر مرباها قرار داده شده و با آن از میهمانان پذیرایی می گردد. یکی از مهمترین ویژگیهای قهوه ترک این است که مزه آن به مدت طولانی در دهان می ماند.
در زبان ترکی ضرب المثلها و اصطلاحات بسیاری در رابطه با قهوه وجود دارد. قهوه همچنین موضوع بسیاری از اشعار فولکلوریک نیز می باشد. همه اینها نیز نشانگر اهمیت و جایگاه قهوه در فرهنگ ترک است. اشعاری از قبیل "دل من نه قهوه می خواهد، نه قهوه خانه، دلم دنبال دوست است، قهوه بهانه" و یا ضرب المثل "هر فنجان قهوه ۴۰ سال حرمت داد" از جملاتی هستند که هر شهروند ترک آن را می داند و در زمانهای مختلف آنها را بکار می بندند. به قهوه ای که شکر زیاد در آن ریخته شده باشد، "قهوه خانم"، به قهوه تلخ "قهوه آقا" و به قهوه ای که در درست کردن آن از مقدار زیادی قهوه استفاده شده و در فنجان بزرگتری ریخته شده باشد، "اوککالی قهوه" یعنی "قهوه پرمایه" گفته می شود. هنگامی که میهمانی وارد خانه می شود، بهتر است قبل از هر چیزی برای وی قهوه آماده گردد. در بسیاری از خانواده ها نیز خوردن قهوه پس از صرف شام تبدیل به یک عادت شده است. اگر در ساعات دیروقت شب برای میهمان قهوه آورده شود، این امر بدین معناست که خوابمان می آید، قهوه بخور و برو.
در فرهنگ ترک، قهوه در مراسم خواستگاری و بویژه در اولین مرحله خواستگاری از اهمیت خاصی برخوردار است. عروس معمولا در اولین جلسه ای که داماد به همراه خانواده اش برای دیدن دختر به خانه وی رفته است، با قهوه از میهمانان پذیرایی می کند. این قهوه معمولا از طرف دختری که به خواستگاریش رفته ند، آماده می گردد. دختر در فنجان پسری که به خواستگاریش رفته، به جای شکر نمک می ریزد. اگر پسر این قهوه نمک دار را بدون اعتراض بخورد، خانواده دختر در رابطه با او مثبت فکر می کنند. اما اگر اعتراض کرده و بگوید که قهوه شور است، خانواده دختر می گویند، این پسر بد اخلاق است و در زندگی زناشویی نیز به هر چیزی اعتراض خواهد کرد.
زنان ترک نیز معمولا به هنگامی که گردهم می آیند، قهوه می خورند. زنان پس از خوردن قهوه، نعلبکی را بر روی فنجان گذاشته و آن را وارونه می کنند. این بدین معنی است که صاحب فنجان می خواهد تا به فال قهوه او نگاه کنند. دانه های پودر شده قهوه که در ته فنجان باقی مانده است به هنگام وارونه شدن فنجان بر روی نعلبکی اشکال خاصی را بوجود می آورد. به تعبیر و تفسیر اشکال بوجود آمده در فنجان، فال قهوه و به آن قسمت از دانه های پودر شده قهوه که در ته فنجان باقی مانده است، "تلوه" گفته می شود. برای اینکه بتوان فال بینی را انجام داد، باید فنجان بطور کامل سرد شود. یعنی اشکال بوجود آمده با استفاده از پودر ته نشین شده قهوه بطور کامل فیکس گردد. فال بینی قهوه در آناتولی از آداب و رسوم بسیار رایج می باشد. برخی از افراد تنها محض سرگرمی فال بینی می کنند، اما برخی از افراد دیگر نیز این کار را تبدیل به شغل و حرفه کرده و از این طریق امرار معاش می کنند. در زبان ترکی ضرب المثلی هست که می گوید: "فال بینی را باور نکن، اما بدون فال هم نمان".
در آناتولی قهوه تبدیل به یکی از اجزاء بسیار مهم زندگی اجتماعی و فرهنگی شده است. پذیرایی از میهمانان با قهوه نیز یکی از سمبلهای میهمان نوازی، ادب و تربیت به شمار می رود.
با رایج شدن استفاده از قهوه در میان مردم، قهوه خانه ها نیز در سطح جامعه باز شدند. اولین قهوه خانه در استانبول به سال ۱۵۵۴ در محله تخته قلعه باز شد. قهوه خانه همانند عبادتخانه ها و مراکز خرید، بعنوان مراکز عمومی مورد جلب توجه مردم قرار گرفت و تعداد آنها در مدت زمانی بسیار کوتاه در سطح جامعه افزایش یافت. اولین قهوه خانه ها تبدیل به مراکز تجمع و گفتگوی روشنفکران و افراد مشهور شهر شدند. قهوه خانه ها علاوه بر تبدیل شدن به مراکز تجمع و صحبت، در عین حال مکانهایی شدند که فعالیتهای فرهنگی مختلفی در آنها اجرا شده، اشعار مردمی سروده و خوانده شده، بازیهای و نمایشهای مختلفی از قبیل سایه بازی مشهور حاجیواد و کاراگؤز در آن به اجرا درآمد. در طی زمان تعداد و نیز سطح فرهنگی و اجتماعی افرادی که به قهوه خانه ها آمدند، گسترش یافت، اما مهمترین چیزی که در این قهوه خانه ها آماده و ارائه می شد، همان قهوه ترک بوده است. اولیاء چلبی در سیاحتنامه خود تعداد قهوه خانه های موجود در استانبول را ۵۵ عدد ذکر کرده و می نویسد که رئیس و مرشد این قهوه خانه های در آن دوره شیخ شازلی بود.
با باز شدن قهوه خانه ها، نوع جدیدی از زندگی اجتماعی و فرهنگی آغاز شده است. قهوه خانه های امروزی گرچه آن کارکرد اجتماعی و فرهنگی اولیه خود را از دست داد اند، اما اهمیت آنها بعنوان مکانهایی که در آن می توان قهوه نوشید، هنوز باقیست.
اگر قبلا در بیان ثبت نام کرده اید لطفا ابتدا وارد شوید، در غیر این صورت می توانید ثبت نام کنید.